美食推荐：卤水脆皮鹅、冬菜腐乳蒸肉排、毛豆米烧田鸡制作方法

发布日期：2024-09-17 23:24

来源类型：个人图书馆 | 作者：爱冠玉

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卤水脆皮鹅

制坯：选用3～3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下，切开6～10厘米的口，取出内脏，用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。

制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10千克、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。潮式卤水鹅

卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖，旺火至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。

上色：将饴糖、黄酒、醋、地粟粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂，均匀抹在鹅坯上(不宜过厚，以盖住毛孔，涂上颜色即可)，放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。如有的部位末变干硬，可在小火上烘干。

油酥：植物油1.5千克，在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次，浇淋腹腔扣浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。

冬菜腐乳蒸肉排

主料：

猪小排200克。

辅料：

虫草花20克，冬菜10克，炸蒜子3粒，葱花5克，荷叶1张。

调料：

胡椒粉1克，广合腐乳8克，料酒2克，生粉5克。

制作：

1、新鲜小排砍成小块，洗净，吸干水分。

2、冬菜冲水，与炸蒜子一起切成碎粒备用。

3、虫草花冷水泡软后，捞出吸干水分备用。

4、将所有调料搅拌均匀，再与小排、冬菜拌匀。

3、取一小蒸笼，放入泡过水的荷叶，将拌好的小排均匀铺在上面，撒上虫草花，入蒸箱蒸熟取出，撒葱花即可上桌。

毛豆米烧田鸡

原料：鲜毛豆50克，宰杀好的田鸡（可用嫩牛蛙代替）500克。

调料：葱、姜各5克，青红椒各5克，农家辣椒酱75克，盐2克，味精3克，葱花5克。

制作：锅放底油，下葱、姜、青红椒、自制辣酱爆香，下田鸡、毛豆米小火烧30分钟，加盐、味精调味出锅，撒葱花即可。

味型：香辣鲜嫩。

试做点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。